Разберёмся, как сварить макароны так, чтобы они получились такими же, как в итальянском ресторане – или даже лучше.
Как сварить макароны?
Базовый принцип один: много воды, достаточно соли и точное время варки.На 100 граммов макарон берут литр воды. Это золотая пропорция. Если жидкости мало, паста слипается и варится неравномерно.
- Воду доводят до бурного кипения, только после этого солят, причём довольно щедро, примерно 10 граммов соли на литр, и опускают макароны. Не забудьте про этот этап, потому что во время варки изделия должны пропитаться солью. Досолить готовые макароны сверху – не то же самое.
- После этого 1-2 минуту макароны нужно помешивать, иначе крахмал «схватится» и макароны начнут прилипать друг к другу и ко дну.
- Дальше – никакой самодеятельности. Ориентир – время варки на упаковке, но лучше снять пробу на минуту-полторы раньше указанного срока. Дело в том, что макароны продолжают доходить до готовности ещё некоторое время после того, как их вынули из кипятка, за счёт остаточного тепла – это так называемая довариваемость.
Готовность проверяют на вкус: разрезанная пополам макаронина должна быть однородной, без белого сухого стержня внутри, но при этом с лёгким сопротивлением на укус – это и есть знаменитое al dente. - После варки воду сливают через дуршлаг, но холодной водой не промывают. Тёплый крахмалистый налёт на поверхности помогает соусу лучше «прилипнуть» к пасте.
- После этого в макароны, если вы не планируете готовить их дальше вместе с соусом, можно положить небольшой кусочек сливочного масла, чтобы не допустить слипания.
Как вкусно приготовить макароны? Секреты опытных поваров
Профессиональные повара редко просто отваривают пасту и заливают её соусом сверху – они «доваривают» макароны прямо в соусе. За минуту-полторы до готовности изделия вынимают из кастрюли шумовкой и перекладывают на сковороду с соусом, добавляя пару половников той самой мутной воды, в которой они варились. Крахмал в этой воде работает как естественный загуститель и соединяет пасту с соусом в единое блюдо.Ещё несколько приёмов, которые отличают ресторанную пасту от студенческой:
- Масло в воду для варки лить не нужно – вопреки распространённому мифу, оно не мешает слипанию, а просто обволакивает макароны плёнкой, из-за которой соус потом соскальзывает с них, не впитываясь.
- Кастрюля должна быть просторной: изделия должны свободно плавать в кипятке, а не кучковаться на дне.
- Сыр и зелень добавляют в самом конце, при подаче – от долгой термической обработки пармезан теряет аромат, а зелень – цвет и свежесть.
Как правильно выбрать макароны?
Хорошая паста делается из твёрдых сортов пшеницы – дурум. На упаковке это обычно указано как «pasta di semola di grano duro» или «группа А, первый или высший сорт». Такие изделия не разваливаются при варке и держат форму даже при небольшой передержке.Есть простой бытовой тест: качественные макароны на ощупь шероховатые, а не глянцево-гладкие. Шершавая поверхность возникает благодаря бронзовым матрицам, через которые продавливают тесто, и именно она лучше «держит» соус. Дешёвая паста из мягких сортов пшеницы обычно гладкая и блестящая, варится она быстро, но так же быстро превращается в клейкую массу.
Сколько варить макароны?
Точное время всегда написано на упаковке производителем – и это не формальность, а результат тестирования конкретного сорта пшеницы и толщины изделия. Но есть и общие ориентиры:- Тонкая вермишель и лапша варится 3–5 минут
- Спагетти и другие длинные изделия среднего сечения – 7–10 минут
- Ракушки, спирали, перья – 9–12 минут
- Крупные изделия для запеканок – 11–15 минут
Как сварить макароны в микроволновке
Способ выручает, когда под рукой нет плиты – в общежитии, в офисе или в отеле.Макароны кладут в глубокую посуду для микроволновки и заливают горячей водой так, чтобы она покрывала их на 2–3 см. Жидкости должно быть с запасом, так как часть выпарится. Солят, накрывают крышкой или тарелкой (неплотно, оставляя щель для пара!) и ставят на мощность 800 Вт («высокая»).
Мелкие изделия готовятся 7–8 минут, крупные – 10–12, с обязательным перемешиванием на середине процесса.
После сигнала не спешите открывать микроволновку: паста должна постоять ещё пару минут под крышкой, чтобы дойти до готовности за счёт остаточного тепла. Оставшуюся воду слейте через дуршлаг.
Как сварить макароны в мультиварке
В мультиварке макароны варят двумя способами – в режиме «Варка на пару / Суп» с большим количеством воды, как в обычной кастрюле, либо экономным способом – сразу с минимумом жидкости.Для второго варианта макароны выкладывают в чашу, заливают водой так, чтобы она покрывала их на 1–1,5 см, солят и добавляют ложку растительного масла, чтобы избежать пригорания. Включают режим «Плов» или «Паста», если такой предусмотрен моделью, либо «Варка» на 8–10 минут.
Крышку в процессе не открывают – весь пар остаётся внутри и доваривает изделия. По сигналу окончания программы макароны сразу перемешивают, чтобы разбить возможные комки, и, если жидкость ещё осталась, сливают её через дуршлаг. Этот способ особенно удобен, если макароны сразу готовятся с мясом или овощами: мультиварка позволяет обжарить основу в режиме «Жарка», а затем досыпать макароны и долить воды, не пересаживая всё в отдельную кастрюлю.
-
Ольга Мазаева
2020-09-01 10:38:10
-
Ольга Мазаева
2020-09-01 10:28:23
-
Alex Alexalex
2020-04-27 13:11:29
-
Yegor Bezverkhov
2020-04-10 21:18:40
-
Андрей Редькин
2018-03-22 14:27:22
5