Главный секрет: в банку кладут не лист хрена, а корень. Его режут на длинные полоски и раскладывают между огурцами.
Заливку при этом делают тёплой, а не кипящей – именно для этого, «погребного» способа засолки. Добавляют каменную соль, зонтик укропа вместе со стеблем, сверху – листья вишни или дуба.
Корень и лист – в чём разница
Жгучие вещества, которые отвечают за сохранность, в корне хрена сконцентрированы гораздо сильнее, чем в листе. Лист тоже играет свою роль – он ложится сверху и не даёт огурцам всплыть, защищая рассол от плесени. Но по концентрации активных веществ явно уступает корню.
Резать его удобнее овощечисткой. Получаются тонкие длинные ленты, которые не занимают много места и плотно прилегают к огурцам. Ножом так не выйдет, куски получатся толстыми и не отдадут аромат огурцам.
Почему для этого способа заливка тёплая
Для холодной засолки под долгое хранение в подвале традиционно берут именно тёплый, не кипящий рассол.Тёплая заливка проникает в огурец медленнее. Соль и специи доходят до середины постепенно, а кожица остаётся целой. Именно поэтому в этом рецепте огурцы, залитые тёплым рассолом, дольше остаются крепкими.
Что кладут в банку
На каждый литр воды:- каменная соль без йода – 50 г;
- зонтик укропа вместе со стеблем;
- листья вишни или дуба;
- корень хрена – 15-20 г.
Огурцы укладывают плотно, переслаивая полосками корня хрена и зонтиками укропа. Берут не только семена, но и стебель – в нём тоже есть эфирные масла, и они добавляют аромата.
Листья вишни или дуба кладут поверх, чтобы они прижали огурцы и не дали им всплыть. Кроме того, они дают танины, которые держат упругость овоща. Всё это заливают тёплым рассолом – не кипящим. Закрывают и убирают в подвал.
Температура хранения – от 0 до +6 °C. При таких условиях банки стоят не один год.
