Когда сахара ещё не было
До XI-XII веков на Руси о сахаре никто и не слыхивал. Сладким было то, что давала пчела: мёд. Именно на нём и уваривали ягоды и фрукты, а ещё на патоке – густом сиропе, который получали из крахмала.Процесс был долгий: крестьяне ставили горшок с ягодами в протопленную, но уже погасшую русскую печь и держали его там часами, пока лишняя влага не выпарится, а масса не загустеет.
Даже цари этим не брезговали – Иван Грозный, говорят, любил варенье из огурцов на меду. Да-да, огуречное, а не только ягодное – раньше в дело шло куда больше овощей и трав, чем сейчас.
Почему сахар так долго был роскошью
Сахар в Россию всё же попал – примерно в XII веке, через Европу, из далёкой Индии. Но был он редкостью и стоил очень дорого: привозной тростниковый сахар могли себе позволить только знатные и богатые люди. Простой народ по-прежнему обходился мёдом.Пётр I пытался исправить положение и в начале XVIII века разрешил основать в России первую «сахарную палату». Но сырьё всё равно везли из-за границы, и цена была кусачей.
Переломный момент случился благодаря науке. В 1747 году немецкий химик Маргграф выяснил, что сахар можно получать не только из тростника, но и из обычной свёклы.
В начале XIX века в России начали строить свои свеклосахарные заводы. Свекловичный сахар был куда дешевле привозного. И именно с дешёвого сахара и начинается история варенья в том виде, в каком мы его знаем: сваренных на сахарном сиропе ягод и фруктов.
Очень скоро варка варенья превратилась в отдельное искусство: его варили в тазах на открытом огне, снимали пенку, следили, чтобы ягода осталась целой и не разварилась, гордились фамильными рецептами.
Как хранили варенье в старину
Однако ещё столетие варенье хранили не в привычных нам стеклянных банках, а в глиняной посуде – горшках, крынках, корчагах. Либо в деревянных кадках и бочонках, если варили сразу помногу.Дело было не только в том, что стекло было дорогим. Густое, хорошо уваренное варенье с большим количеством сахара или мёда, который сам по себе консервант, прекрасно чувствовало себя и в керамике. Герметичность самой банки была не так критична, как сейчас.
Варенье раскладывали слоем около сантиметра, чтобы оно не закисало. Сверху засыпали сахаром. Закрывали пергаментом или вощёной бумагой. Если плесень и появлялась сверху тонким слоем, она снималась вместе с бумагой. Держали в погребе при +12°C. И лишь в 30-е годы XX века, уже в советской России, стеклянная банка появилась на каждой кухне. Новые власти наладили выпуск тары стекла объёмом от 0,2 до 10 литров. И наконец варенье приобрело уже не только знакомый нам вкус, но и форму.
