Cухая специя в рассоле «молчит»
Аромат кориандра, зиры, тмина и других семян специй держится в эфирных маслах, спрятанных внутри плотной оболочки.В холодном маринаде эти масла почти не выходят наружу – семечко просто плавает в рассоле нетронутым.
Чтобы аромат раскрылся и разошелся по всей банке, оболочку нужно немного приоткрыть. Чтобы это сделать, специю нужно прогреть.
Как прогревать специи
Обжарка на сухой сковороде без масла за 30-60 секунд меняет специю до неузнаваемости.Семена слегка темнеют, начинают потрескивать и издавать отчетливый ореховый запах. Это и есть сигнал, что масла вышли наружу и специя готова для заливки.
После прогрева специи сразу пересыпьте со сковороды: даже на выключенной конфорке горячее дно продолжает их нагревать.Огонь нужен средний: на сильном зира и кориандр подгорают за секунды и дают горечь вместо аромата.
Делать это надо прямо перед тем, как отправить в кипящий маринад или разложить по банкам с овощами.
Молоть их для заготовок не нужно – целые прогретые зерна отдают аромат рассолу постепенно, пока огурчики или грибочки настаиваются, и не превращают заливку в мутную взвесь.
Куда добавлять после прожарки
Прогретые специи кладут сразу в кипящий маринад или прямо в банку перед заливкой, чтобы они не успели остыть.Если дать им полежать даже пару часов, летучие ароматические вещества постепенно рассеиваются, и весь эффект от прогрева пропадает.
Кориандр и зира – самые заметные примеры, но то же правило работает для тмина, семян горчицы, укропа и лаврового листа. А вот с готовыми молотыми специями для заготовок эксперименты со сковородой ни к чему – тонкий помол горит почти мгновенно и вместо аромата даст только горечь.
