По одной из версий, ещё в древности жрецы приносили богам подношения в виде мяса животных – и от этого обычая, как считается, произошло само слово «барбекю»: в языке карибского народа таино оно означало примерно «яма священного огня». Есть и другая версия – французская: barbe à queue, «от бороды до хвоста», намекающая на целую тушу над огнём. В Древнем Риме на решётки для жарки клали крупные куски мяса – и это была именно говядина, а не привычная нам сегодня свинина. В Средневековье же всё было наоборот: аристократы предпочитали нежную молодую телятину, а говядину ели те, кому выбирать не приходилось – крестьяне и бедняки. Прошло несколько веков – и в Англии, а вслед за ней и по всей Европе говядина внезапно стала деликатесом: именно от английского beef произошли названия блюд бифштекс и ростбиф.
Стейк в привычном нам виде, по распространённой версии, встречается в английских кулинарных книгах уже в середине XV века – задолго до того, как появилось слово «ресторан». А в Новый Свет говядину привезли испанские колонизаторы вместе с домашним скотом – и именно от него, после нескольких столетий полудикой жизни на просторах Техаса, сформировалась порода лонгхорн с её знаменитыми метровыми рогами. Электрических грилей тогда, конечно, ещё не придумали – мясо жарили на решётке прямо над углями, дым ел глаза, а точной температуры никто не мерил – ориентировались на глаз и запах.
Для стейка берут те участки туши, которые почти не участвовали в движении – отсюда и подвиды: риб-стейк, филе миньон, портерхаус и другие, в зависимости от того, с какой части туши взято мясо. И вот тут – неожиданность для тех, кто впервые сталкивается с темой: свежее мясо для стейка не годится. Прежде чем попасть на решётку, оно должно вылежаться при температуре около 0°C до 20 дней. Чем дольше выдержка, тем насыщеннее вкус – отсюда и два способа: сухая выдержка, когда мясо вызревает открытым, покрываясь тонкой корочкой, и влажная – в вакуумной упаковке, без потери веса. После выдержки мясо режут поперёк волокон толстыми кусками – 3–5 см, никак не тоньше.
А дальше – момент истины, ради которого всё и затевалось: прожарка. Стейк можно довести до одной из шести степеней – от почти сырого very rare до полностью прожаренного well-done, где сока почти не остаётся. Разница между соседними степенями – буквально минута на огне, поэтому в хорошем стейк-хаусе повар обязательно уточнит у гостя, какую прожарку он предпочитает. И это не гастрономическая прихоть, а удобный общий язык: зная эту шкалу, легко объяснить и официанту, и продавцу в мясной лавке, какой стейк вам нужен – спустя пять веков после того, как мясо впервые положили на раскалённую решётку.
