Кабачки «Кимчи»
Этот рецепт превратит привычный кабачок в дерзкую корейскую закуску, от которой невозможно оторваться. Острые хлопья перца, пряный имбирь и насыщенный рыбный соус превращают нейтральную мякоть кабачка в хрустящий, пикантный, слегка ферментированный деликатес.
Вам понадобится
- Кабачки (молодые, плотные): 1 кг (примерно 2-3 средних);
- крупная соль: 1 ст. ложка с горкой (для отвода влаги);
- репчатый лук: 1 средняя луковица (≈ 100 г);
- зеленый лук: 3-4 пера;
- морковь: 1 небольшая (≈ 80 г) – для цвета и хруста.
- Красный перец хлопьями (кочукару): 4 ст. ложки. Если любите острее – берите мелкий помол. Можно заменить: 3 ст. ложки сладкой молотой паприки + 1 ст. ложка острого кайенского перца + щепотка сахара, однако вкус будет более «европейским», без ферментированной нотки;
- рыбный соус: 2 ст. ложки (дает тот самый вкус умами; если нет – замените соевым соусом, но вкус будет другим);
- чеснок: 4-5 крупных зубчиков;
- имбирь: кусочек ~2 см;
- сахар: 1 ч. ложка;
- вода: 2 ст. ложки;
- кунжутное масло: 1 ч. ложка (для аромата, добавлять в самом конце).
Приготовление
Нарежьте кабачки крупными брусками (примерно 4 см в длину, 2 см в ширину) или толстыми полукольцами (≈ 1,5 см). Сложите в глубокую миску, пересыпьте солью и тщательно перемешайте руками. Оставьте на 40-50 минут при комнатной температуре, чтобы кабачки пустили сок.Слейте образовавшуюся жидкость. Затем хорошо отожмите каждый кусочек кабачка руками, словно выжимая губку. Не жалейте усилий, так как чем меньше влаги останется, тем хрустящее будет кимчи. После отжима ополосните кабачки в чистой проточной воде 2-3 раза, чтобы смыть лишнюю соль, и снова слегка отожмите.
Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Зеленый лук – крупными кусками (по 3-4 см). Морковь натрите на крупной терке или на специальной терке для корейских салатов. Смешайте все эти овощи с подготовленными кабачками в большой чистой миске.
В отдельной пиале смешайте хлопья красного перца кочукару, измельченный чеснок, натертый имбирь, сахар, рыбный соус и 2 ложки воды. Перемешайте до состояния густой красной кашицы. Дайте пасте постоять 5 минут, чтобы перец «раскрылся».
Советуем надеть кулинарные перчатки, иначе руки будет жечь. Выложите пасту в миску с овощами и начните интенсивно втирать смесь в кабачки, слегка сминая их. Делайте это добросовестно, пока каждый кусочек не окрасится равномерно. В самом конце добавьте кунжутное масло и быстро перемешайте.
Плотно утрамбуйте кабачки в стеклянную банку или пластиковый контейнер с крышкой, прижимая ложкой, чтобы сверху выступил сок. Если кажется, что сока мало, добавьте 1 ст. ложку воды.
Оставьте банку при комнатной температуре на сутки. Не закрывайте герметично – приоткройте крышку или накройте марлей, чтобы газы выходили.
Через 24 часа попробуйте: если появилась легкая кислинка – уберите в холодильник. Если кислинки ещё нет, подержите еще 12 часов в тепле. В холодильнике кабачок «Кимчи» дозреет окончательно через 2–3 дня и будет храниться до 2 недель (но обычно съедается быстрее!).
Совет: подавайте в качестве закуски, полив сверху небольшим количеством кунжутного масла и посыпав кунжутом. Закуска отлично «звучит» с жирной свининой на гриле!
Равиоли с кабачками
Забудьте о безликих кабачковых оладьях. Дайте этому овощу шанс стать звездой итальянской кухни! Нежные равиоли с кабачковой начинкой – тонкая, шелковистая паста обволакивает бархатистый творожный сыр, а лёгкая сладость кабачка, обжаренного с тимьяном, раскрывается в каждом укусе.Удалив лишнюю влагу из овоща, вы получите сочную, но плотную начинку, которая не развалится при варке. Этот рецепт не требует сложных навыков, но результат выглядит как ресторанное блюдо, да и на вкус такой же.
Вам понадобится
Для теста (домашняя паста):- Мука (тип "00" или просто пшеничная хлебопекарная): 300 г;
- яйца крупные: 3 шт., комнатной температуры;
- оливковое масло: 1 ст. ложка;
- соль: 1 ч. ложка.
- Кабачки молодые: 2 средних (≈ 500 г);
- лук репчатый, небольшой: 1 шт. (≈ 80 г);
- чеснок: 2 зубчика;
- рикотта или творожный сыр: 150 г;
- пармезан тёртый: 50 г;
- свежий тимьян (листья): 1 ч. ложка (или ½ ч. ложки сухого);
- соль, чёрный перец, мускатный орех: по вкусу;
- оливковое масло: 2 ст. ложки (для обжарки).
- Сливочное масло: 50 г;
- шалфей или петрушка;
- пармезан.
Приготовление
Для начала замесим тесто. На рабочей поверхности или в миске сделайте горку из муки. В центре сделайте углубление. Разбейте в него яйца, добавьте соль и оливковое масло. Вилкой начните взбивать яйца, постепенно захватывая муку с краёв.Когда масса загустеет, вымешивайте тесто руками 10-12 минут. Оно должно стать гладким, эластичным и не липнуть к рукам. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут. За это время клейковина расслабится, и тесто будет легче раскатывать.
Пока тесто доходит, кабачки натрите на крупной тёрке, посолите (½ ч. ложки) и оставьте на 15 минут. Затем отожмите их руками максимально сильно, чтобы удалить всю лишнюю жидкость. Это очень важно, иначе начинка будет водянистой.
На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до прозрачности (2–3 минуты). Добавьте отжатые кабачки и готовьте на среднем огне 7-10 минут, пока они не подрумянятся и не выпарится вся влага. Снимите с огня, дайте остыть.
В отдельной миске смешайте рикотту, пармезан, обжаренные кабачки, тимьян, мускатный орех, соль и перец. Начинка должна быть густой и ароматной.
Разделите тесто на 2 части (так удобнее работать). Раскатывайте каждую часть в очень тонкий пласт с помощью скалки. Толщина – ≈ 1 мм, почти до полупрозрачности. Если используете машинку, раскатывайте до самой тонкой настройки.
Разложите один пласт теста на присыпанной мукой поверхности. Отступив от края 2–3 см, выкладывайте начинки (по 1 чайной ложке) на расстоянии 3–4 см друг от друга. Вторым пластом теста накройте сверху. Аккуратно пальцами прижмите тесто вокруг каждой горки начинки, выгоняя воздух.
Затем фигурным ножом или колесиком для пиццы нарежьте равиоли. Края должны быть плотно скреплены. Выложите равиоли на посыпанную мукой доску и дайте им немного «подсохнуть» (10-15 минут).
В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 4 литра воды). Аккуратно опустите равиоли в кипяток, партиями, чтобы им было просторно. Варите 3-4 минуты после всплытия. Доставайте шумовкой.
На сковороде растопите сливочное масло и прогрейте 1 минуту. Можно добавить листья шалфея. Переложите готовые равиоли в сковороду, аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись маслом. Выложите на тарелки, посыпьте тертым пармезаном и свежемолотым перцем. Подавайте сразу же!
Главное в начинке – убрать воду! Если плохо отожмёте кабачки, начинка потечёт, и равиоли развалятся при варке. Яйца для теста должны быть комнатной температуры – тогда оно эластичнее. Не кладите слишком много начинки – равиоли должны быть аккуратными, чтобы края хорошо склеились.
Кабачки с сыром по-индийски
Этот рецепт превращает кабачок в эффектную «гармошку», в «кармашке» которой прячется сюрприз из расплавленного сыра и сладковатого помидора.Хитрость в том, чтобы запечь кабачки дважды: сначала – до золотистого состояния в ароматном кляре, а затем – с начинкой под яичной заливкой с чесноком и базиликом. Проверьте сами — ваши домашние будут просить добавки.
- 2 молодых кабачка;
- 100 г сыра;
- 2 средних помидора;
- 4 яйца;
- мука;
- соль
- чёрный перец
- базилик
- паприка
В отдельной ёмкости смешать три яйца, столовую ложку кукурузного крахмала, две столовых ложки сметаны, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки паприки и тщательно взболтать вилкой. Кабачки потребуется сначала обвалять в муке со всех сторон и окунуть в эту смесь, стараясь, чтобы жидкость попала глубоко в разрезы.
Выложите на противень кулинарный пергамент и смажьте его растительным маслом. Разогрейте духовку до 180 градусов, после чего отправьте туда кабаки на 25-30 минут. Пока они готовятся, нарежьте сыр (около 100 г) и помидоры (2 шт. среднего размера) небольшими ломтиками.
Достаньте кабачки из духовки и при помощи вилки поместите сыр и помидоры в разрезы, чередуя их: в один разрез сыр, в другой – помидор. Когда все будет готова, смешайте в отдельной ёмкости одно яйцо, а также соль, базилик и чёрный перец (всего по трети чайной ложки) и один мелко натёртый зубчик чеснока. Перемешайте, с помощью кисточки нанесите эту смесь на кабачки и уберите их в духовку еще на 5-10 минут. Перед подачей посыпать зеленью.
Фаршированные кабачки
Эти лодочки с мясной начинкой в томатном соусе – настоящий праздник вкуса! Хрустящая корочка, сочная мясная начинка с овощами и пряностями, а главный секрет – мякоть самого кабачка, которую мы не выбрасываем, а добавляем в фарш.Это блюдо готовится в духовке или на сковороде, получается сытным, ароматным и невероятно уютным. Подавайте с ложкой сметаны и щедрой порцией тёртого сыра, и эти кабачки мгновенно исчезнут со стола.
- 2 молодых кабачка
- луковица
- ½ болгарского перца
- небольшой острый перчик
- 1 ½ стакана томатного сока
- 200-300 г фарша
- соль
- петрушка
- приправа для фарша
- 3 зубчика чеснока
Не выбрасывайте мякоть, она пригодится для начинки. Добавьте к ней фарш и мелко нарезанные луковицу, перцы, петрушку, прошедший через пресс чеснок, а также специи и соль. Всё это надо хорошенько перемешать и плотно начинить кабачки.
Если кабачков много, лучше готовить в духовке, предварительно закрыв их фольгой, если нет, можно потушить их на сковородке под крышкой. Выложите их на противень или на сковороду и залейте томатным соком. В предварительно разогретой духовке кабачки будут готовиться 40 минут, на сковородке – 25. При подаче можно посыпать тёртым сыром.
Кабачково-ягодная пастила
Нарезанные кисло-сладкие пластинки, которые пахнут чёрной смородиной и тают во рту, как полезный мармелад. А теперь их главный секрет – половину их объёма составляет самый обычный кабачок!Этот овощ-невидимка не чувствуется ни во вкусе, ни в текстуре, но именно он даёт десерту идеальную желейную структуру без желатина и делает пастилу воздушной.
Вам понадобится
Для основы:- Кабачки, в идеале молодые, с тонкой кожицей: 1 кг (вес уже очищенных от кожуры и семян);
- чёрная смородина, свежая или замороженная: 400 г (в чистом виде, без веток);
- сахар: 400 г;
- лимонный сок: 2 ст. л;
- вода: 50 мл.
- Пергаментная бумага, в идеале силиконизированная;
- растительное масло без запаха (буквально 1 ч. ложка для смазывания бумаги).
Приготовление
Кабачки вымойте, очистите от кожуры (если они не совсем молодые) и удалите семенную часть с волокнами. Нарежьте мякоть крупными кубиками (по 3–4 см). Если смородина свежая, переберите её, удалите веточки и промойте. Если замороженная, то не размораживайте её заранее. Замороженная смородина даже лучше свежей: она сразу даёт много сока при размораживании.Сложите кабачки и смородину в кастрюлю с толстым дном. Влейте воду (50 мл) и лимонный сок. Поставьте на средний огонь, накройте крышкой и томите 15-20 минут, периодически помешивая. Ягоды лопнут, кабачки размягчатся и обильно пустят сок – масса станет жидкой и ярко-бордовой.
Снимите кастрюлю с огня и немного остудите массу. Перебейте её погружным блендером до состояния абсолютно гладкого однородного пюре. Волокон кабачка быть не должно, только бархатистая текстура.
Верните пюре в кастрюлю, добавьте сахар. Перемешайте и поставьте на медленный огонь. Варите, постоянно помешивая (важно, чтобы не пригорело!), около 30-40 минут. Масса должна значительно загустеть: когда проведёте ложкой по дну, должен оставаться след, который медленно заполняется. Готовность можно проверить так: капните пюре на холодное блюдце – если капля не растекается и держит форму, можно снимать.
Разогрейте духовку до минимальной температуры (70°C). Застелите противень пергаментной бумагой и слегка смажьте её растительным маслом (совсем чуть-чуть, тонким слоем). Вылейте горячее пюре на противень и разровняйте шпателем или ножом с длинным лезвием в ровный слой толщиной примерно 5-7 мм. Старайтесь, чтобы слой был одинаковой толщины – иначе края высохнут быстрее, чем середина.
Поставьте противень в духовку, приоткройте дверцу (вставьте деревянную лопатку или сложенное кухонное полотенце, чтобы щель была шириной 2–3 см – это обязательное условие для выхода влаги). Сушите от 5 до 7 часов. Через 4 часа проверьте: поверхность должна перестать липнуть к пальцам, а края начнут немного отходить от бумаги.
Когда верхний слой перестанет липнуть, аккуратно переверните пласт вместе с бумагой на решётку или снимите бумагу, если пастила легко отходит. Оставьте досушиваться при комнатной температуре ещё на 6–8 часов (можно на ночь). Идеальная консистенция – эластичная, чуть тягучая, но не мокрая.
Готовый пласт пастилы снимите с бумаги. Пастила должна отходить цельным листом. Нарежьте её острым ножом на полоски, ромбики или скрутите в рулетики. Храните в плотно закрытой стеклянной банке или в пергаменте в сухом тёмном месте до 2 недель. В герметичном контейнере в холодильнике хранится до месяца.Если после сушки пастила всё же липкая – значит, она недостаточно высушена; просто оставьте её ещё на сутки на столе, накрыв марлей от пыли.
Количество сахара лучше не сокращать – он участвует в формировании структуры. Если положите меньше, пастила не застынет и будет похожа на повидло.
Лечо из кабачков с чесноком
Ингредиенты:- 2 кг кабачков;
- 1 кг болгарского перца;
- 15 зубчиков чеснока;
- 100 мл растительного масла;
- 400 г томатной пасты;
- чёрный перец горошинами;
- лавровый лист;
- 100 мл 9% уксуса;
- 140 г сахара;
- соль (1 ст.л).
По готовности лечо расфасовать по стерильным баночкам, закрыть крышками и укрыть чем-нибудь тёплым.
Ранее редакция uznayvse.ru рассказывала о том, как улучшить экзотические блюда «щепоточкой» русской души.
